Szarvasgombagyűjtés a Veszprém-Balaton régióban – Interjú Gréczi Viviennel, az Erdőkerülő termékek megálmodójával
A szarvasgomba különleges szereplője a gasztronómiának. Bár a nevében a gomba szó szerepel, egy intenzív, aromás fűszerről van szó, amit speciális kereső túrák keretében gyűjtenek, erre a célra képzett keresőkutyákkal. Szarvasgomba nem terem minden sarkon, így idő, türelem és persze nem kevés szakértelem kell ahhoz, hogy végül valamilyen formában az asztalunkra kerüljön. Gréczi Vivien hat éve szarvasgombász, két és fél éve pedig férjével közösen gyűjtenek. Vállalkozásuk, az Erdőkerülő nemcsak szarvasgombából készít mennyei finomságokat, de túrákat is indít, ahol kívülállóként is megnézhetjük, hogyan zajlik egy-egy keresés. November 14-én, az Óváros Piacon találkozhatunk velük, ahol 11:15-től előadás formájában mesélnek minderről, mi pedig most hangolódásképp írásban tesszük ezt.
Mesélnél egy kicsit arról, hogy indult az Erdőkerülő története?
Én környezetgazdálkodási és agrármérnöki diplomát szereztem, a gombák, a gasztronómia és a kutyák pedig mindig érdekeltek és a szarvasgomba vadászatban mindez egyszerre van jelen. 6 éve vagyok szarvasgombász, 3 éve pedig gombaszakellenőr. A férjemmel 2,5 éve pedig közösen csináljuk az Erdőkerülőt, én azelőtt főleg exportra értékesítettem. Az Erdőkerülővel elkezdtük a termékek készítését és a túrák szervezését, hogy a hazai közönség is jobban megismerje a gombákat.
Miért épp szarvasgombával kezdtetek el foglalkozni?
Gasztronómiailag nagyon különleges és mivel itthon még mindig gyerekcipőben jár a megismerése, gyűjtése, a termesztési lehetőségek, nagyon izgalmasnak találjuk mindketten. A másik és talán mindkettőnknek a legfontosabb, hogy a kutyáinkkal együtt tudjuk tölteni az időt, és igazán mély kapcsolatot tudunk velük kialakítani.
Fotó: Szuromi Judit
Milyen termékekhez lehet hozzájutni nálatok?
Szarvasgombával töltött camembert sajt, szarvasgombás vaj, szarvasgombás olaj és só, szarvasgombás csokoládé, vargányás vaj, vargányás só, szárított vargánya – jelenleg ezek vannak a kínálatunkban. Szeretnénk majd folyamatosan bővíteni a termékek körét, gombákkal és más gyűjtött erdei termékekkel.
Szoktatok szarvasgomba kereső túrákat is indítani. Ezek az alkalmak hogyan zajlanak?
Általában szombaton tartjuk, kis csoportokat szervezünk. A túra nagyjából 2 óra hosszú, ahol beszélünk a szarvasgomba élőhelyéről, a fapartnerekről, a hazai szarvasgomba fajokról látható ahogyan a kutyáink dolgoznak, és ahogy kommunikálunk velük. A túrán végig lehet kérdezni tőlünk bármilyen szarvasgombás témában. Aztán egy kézműves pékség teraszán friss kenyérrel lehet kóstolni a szarvasgombás termékeinkből, és itt beszélünk egy kicsit arról is hogyan érdemes felhasználni a szarvasgombát, mire érdemes figyelni a felhasználáskor és még sok más témáról. Az egész program kb. 3-3,5 órán át tart.
Hány kutyussal szoktatok keresni és hogyan zajlik a kutyákkal a keresés?
Egyszerre egy ember 2 kutyával kereshet (törvényi szabályozás miatt) de többre nem is igazán lehetne figyelni. Ha szarvasgombás erdőben járunk, a kutya tudni fogja a dolgát, azaz az illat alapján elkezdi keresni a gombát. Ha megvan a gomba helye, elkezdi kiásni, lehetőleg finoman, hogy ne sértse meg. Ha gyökér vagy kő alá van szorulva, a kutya abbahagyja az ásást és megvár minket, ha azonban ki tudja szedni, akkor odahozza nekünk. A találatot mindig jutalomfalattal és egy kis simogatással, illetve szóbeli dicsérettel jutalmazzuk. Aztán gyorsan mennek és keresik a következő gombát. Vizslákkal, lagottókkal és mudikkal dolgozunk, munkaidőn kívül pedig mindegyikük boldog családi kutyánk.
Fotó: Szuromi Judit
Mennyire alkalmas a Veszprém-Bakony-Balaton régió szarvasgomba keresésre?
A Bakonyban valamikor kiemelten sok szarvasgomba volt, Szemere László autodidakta mikológus „A Föld alatti gombavilág" című műve jelenleg is alapműnek számít a szarvasgombászok körében. Ő elsősorban a Bakonyban végezte kutatásait. Jelenleg már sajnos korántsem a legjelentősebb termővidék az országban. Ez a hatalmas erdőirtásoknak és a szarvasgomba szempontjából nem túl szerencsés telepítések miatt alakulhatott így. Az idős erdőségek sajnos mind eltűntek, a mai erdők pedig inkább ültetvények, mivel kevés fafaj van bennük, jellemzően egy-kettő, a fák pedig egykorúak, így nem igazán beszélhetünk biodiverzitásról. A területen jellemzőek még a nagy kövek, sziklák amik megnehezítik a gombák kiemelését, azonban tapasztalataink szerint igen aromás nyári és burgundi szarvasgombák kerülnek elő. Szedünk még nagyspórást, fodrosbelűt, és téli szarvasgombát is, hogy a legfontosabb gasztronómiai fajokat említsem. Sajnos a legdrágább, legaromásabb fajok, az isztriai és a francia szarvasgomba nincsennek jelen a Bakonyban, bár még az egész országban is csak kis mennyiségben.
Van emlékezetes szarvasgombás élményetek, történetetek?
Az idei legjobb élménye a férjemnek volt, Retével – az egyik kutyusunkkal - egy 350 grammos szép darabot találtak, beállítva ezzel az új házi rekordot. Nagyon jó érzés, mikor beérik a munkánk, és a kutya először jelzi szépen a gombát, ahelyett, hogy megrágcsálná, ebben Csipke, a mudi tanonc idén nagyot lépett előre. Gombóc a túrákon szokott velünk jönni, mivel ő szereti keresni a legapróbb gombákat is, akár az 1-2 mm-es Genea fajokat is gyönyörűen megtalálja. Általánosságban azt mondhatom, hogy minden gyűjtésnél, minden túrán történik valami szép vagy érdekes.
Fotó: Szuromi Judit
Mivel készültök a november 14-i Óváros Piacra?
Szeretnénk röviden bemutatni a hazai fajokat, eloszlatni a gyakori tévhiteket, viszünk kutyát is magunkkal, és gombászkapát is. Beszélünk a kutyakiképzésről, és hogy milyen szerepe van a fajtáknak. Beszélünk a felhasználásáról is, hogy hogyan legyen élmény a fogyasztása és ne csalódás. Mindegyik termékünket visszük a piacra, és néhányat meg is tudnak kóstolni az érdeklődők.
