Szezonális small plate fogások, különleges natúrborok – Interjú a balatonfüredi MÓR24 csapatával

Edit és Tomi, bár balatoni kötődésűek hosszú évekig Nagy-Britanniában csiszolták tudásukat, mai inspirációik többségét is ez az időszak határozza meg. Edit cukrászként, Tomi pedig szakácsként tevékenykedett neves éttermekben: Michelin-csillagos séf mellett is volt lehetősége tapasztalatot szerezni és Gordon Ramsay konyhájában is megfordult már. Azonban a legtöbb ötletet mégsem a brit konyha adta a MÓR24 megnyitásához, sokkal inkább ázsiai kalandozásaik, amikor hátizsákkal bejárták Indonéziát, Thaiföldöt és Szumátrát is. Na persze ez még korántsem jelenti azt, hogy egy távol-keleti étterem küszöbét lépjük át, amikor a MÓR24-be asztalt foglalunk. Néhány részletben természetesen megtaláljuk a thai vagy a japán konyha jellegzetességeit, de mindezen felül szinte az egész világ a tányérunkon hever. Például Olaszország vagy Franciaország zamatából és természetesen hazai ízekből sincs hiány.

„Londonban az éttermek teljesen fúziós alapon gondolkodnak, ezért sosem volt a fókuszban kifejezetten a brit konyha, mindig ezerféle alapanyaggal és recepttel dolgoztunk.” – meséli Tomi. A minőségi és szezonális alapanyagok viszont mindenhol fontos szerepet kaptak, így természetesen a MÓR24 menüjére is ebben a szemléletben kerülnek fel a fogások, ezt Edit is megerősíti. „Mi mindig szezonális alapanyagokban gondolkodunk. Télen ez nehezebb, kevés a friss, napérlelte zöldség, de tavasztól őszig mindig az épp szezonálisan megtalálható alapokra építünk. Azt is fontosnak tartjuk, hogy amit tudunk, a környékről szerezzünk be. Hiszünk a farm to table rendszerben és alapvetően kistermelőkkel dolgozunk együtt. Például a piacra készülő fogások egy részét most a kenesei Pörcös csapattól szerezzük be, de ha sajt, akkor azt a Tekeresvölgyi Sajtműhelytől hozzuk Nemesvámosról és épp szeretnénk fürjtojást és fürjhúst venni egy tagyoni termelőtől.” 

A szezonális alapanyagok felhasználási módja szinte végtelenné válik, ahogy Tomi kezei közé kerülnek. Legyen szó savanyított zöldségekről, omlósra sült húsokról – csirkéről, mangalicáról, vagy akár bárányról - frissen készült ízletes humuszról vagy az olyan kevésbé szem előtt lévő ételekről, mint a rántott disznósajt vagy a disznóbőr, ami ropogósra sütve olyan finommá válik, hogy legszívesebben még a moziban is azt ropogtatnánk pattogatott kukorica helyett. „Az inspirációk általában spontán jönnek. Már meglévő tapasztalatok alapján formálgatjuk a recepteket, de persze azért olvasgatunk szakácskönyveket is és a közösségi média sok inspirációt ad akár az ételeket, akár a tálalást illetően.” – mondja Tomi, amikor a főzéshez szükséges inspirációkról beszélgetünk.

A kisebb adagokat ígérő small plate (ami szó szerint kistányért jelent) fogásoknak köszönhetően ráadásul akár egyetlen alkalommal végig kóstolhatjuk az egész étlapot. Azért, ha egyedül érkezünk, ne próbáljuk meg, mert így is tartalmas ételvariációkra számíthatunk, de kettesben, kisebb vagy nagyobb társasággal érdemes mindenből kérni és közösen falatozni a tányérokból.

„Van, aki kifejezetten szereti a small plate fogásokat, de persze sokan még mindig nem értik a műfajt. Volt már olyan vendég, aki bejött, meglátta az étlapot és úgy döntött, hogy inkább tovább áll és keres olyan helyet, ahol megtalálja a klasszikusokat. Pedig a small plate rendszernek épp az a lényege, hogy nagyon is jól lehet lakni azzal a sok-sok ízzel és változatos felhozatallal, amit egyszerre megkóstolhatsz.” – mesél Edit a tapasztalatokról.

És hogy van-e olyan fogás, amit a vendégek nagyon szeretnek és kivehetetlen a kínálatból? „Nagyon sok ilyen van, de én mindig elkaszálom őket.” – mondja nevetve Tomi. „Szeretem, ha gyakrabban cserélődik az étlap és mindig valami újat és frisset tudunk mutatni. A sült kovászt házi tejföllel például imádták a vendégek, így, ha nem is állandóan ebben a formájában, de magát a kovászt más-más verzióban, megpróbáljuk hosszabban az étlapon tartani.”

Az olyan finomságok mellé, mint a lazac gravlax, a sült kovász, a krémes csirkemáj, a rántott disznósajt vagy Edit utánozhatatlan pavlova tortája, természetesen jól passzoló borokat is kóstolhatunk náluk – méghozzá natúr borokat itthonról és a határon túlról is. Ezeket pedig nem csak helyben fogyaszthatjuk, hanem akár haza is vihetjük. „Azért választottuk a natúr vonalat, mert ezt éreztük a magunkénak mindig. Ebben hiszünk és úgy gondoljuk ezek a típusú borok vannak leginkább összhangban az ételeinkkel. Harmonikusak, spontának, természetesek.” – mondja zárásként Edit.